Thé noir de chine

Le thé noir de Chine ou l’expression d’un savoir-faire ancestral

Le thé est né en Chine, mais ses premières liqueurs avaient davantage la fraîcheur du thé vert que la profondeur du thé noir. Longtemps, les feuilles furent étuvées, pressées ou réduites en poudre avant d’être battues dans l’eau. Plus tard, l’usage de la feuille entière et de l’infusion en théière s’imposa. Le thé noir n’apparut qu’ensuite, dans le Fujian, lorsque l’on laissa les feuilles s’oxyder pleinement. Les Chinois le nommèrent alors hong cha, «thé rouge», en référence à la couleur cuivrée de sa liqueur, tandis que l’Occident retint l’aspect sombre de ses feuilles sèches. Bientôt, ce thé tard venu séduisit l’Europe et devint l’un des plus illustres ambassadeurs de la tradition chinoise.

Sa fabrication repose sur une succession de gestes précis. Après la récolte, les feuilles sont flétries afin de perdre une partie de leur humidité, puis roulées pour libérer leurs sucs. L’oxydation les assombrit et développe leurs notes maltées, fruitées, miellées ou boisées. Le séchage fixe enfin leur profil aromatique.

Ce canevas connaît de multiples interprétations : 

• Le Fujian donne naissance aux fameux Souchong fumés.
• Le Yunnan se distingue par ses grandes feuilles et ses bourgeons dorés. 
• Le Sichuan livre des thés plus épicés. 
• Les Keemun de l’Anhui séduisent par leur finesse. 
• Le Pu-Er suit une voie différente : techniquement classé parmi les thés sombres, il poursuit sa transformation grâce à une fermentation qui lui confère sa profondeur caractéristique.

Des thés noirs de Chine aux profils aromatiques uniques

La collection Betjeman & Barton révèle toute l’étendue du thé noir chinois : crus nature, feuilles riches en pointes dorées, thés fumés et grands Pu-Er millésimés. Chaque référence raconte une géographie et affirme une personnalité.

• Le Grand Yunnan G.F.O.P. Supérieur constitue une remarquable entrée en matière. Récolté à Mengku, à environ 1 800 mètres d’altitude, il présente des feuilles régulières ponctuées de pointes dorées. Sa liqueur cuivrée, charpentée mais sans amertume, mêle cuir patiné, tabac blond, humus, bois et épices dans une texture veloutée. 
• Le Yunnan Céleste T.G.F.O.P. en propose une lecture plus rare et précieuse. Issu des monts Hengduan, il déploie une liqueur corail et soyeuse : fleurs séchées, miel d’acacia et fruits à coque grillés précèdent des nuances de caramel, de cacao et d’épices, puis une finale de malt et de coing. 
• Le Grand Szechwan quitte le Yunnan pour les jardins brumeux de Ya’an, dans le Sichuan. Ses petites feuilles roulées, parsemées de tips dorés, donnent une tasse ambrée et souple, où se rencontrent bois, cuir tanné, cannelle, poivre gris, céréale grillée et notes maltées. Corsé sans rudesse, il possède des tanins fins et une chaleur épicée très élégante. 
• Le Pu-Er Golden 2011 appartient, à proprement parler, à la famille des thés sombres. Ce grand cru de Menghai, élaboré à partir de bourgeons dorés issus de théiers anciens, offre une liqueur acajou dense. La canne à sucre, le miel ambré et le riz cuit s’y mêlent au cèdre, au santal, aux fruits secs et à la réglisse, dans une matière ronde et dépourvue d’amertume. 
• Le Lapsang Souchong, enfin, révèle le visage fumé du thé de Chine. Originaire de Tongmu, dans les monts Wuyi du Fujian, il développe des notes de feu d’épicéa, de bois fumé, de caramel noir, de fruits secs et de cuir souple. Sa finale légèrement réglissée laisse apparaître un élégant accent de tabac blond.

Cette sélection illustre l’exigence de la Maison dans le choix des feuilles et des terroirs. Selon les références, ces thés sont proposés en vrac, en sachets individuels ou en boîtes en métal, afin que chacun puisse les découvrir selon son rituel, sans rien céder à la qualité de l’infusion. 

Nos conseils de dégustation pour un thé noir de Chine

Pour les thés noirs de Chine classiques, comptez environ 2 grammes de feuilles pour 20 à 25 cl d’eau, chauffée autour de 90 °C. Une infusion de 3 à 5 minutes suffit généralement. Mieux vaut commencer par 3 minutes, puis prolonger selon la puissance recherchée. Le Grand Yunnan se prête particulièrement au petit-déjeuner et accepte un nuage de lait, tandis que le Yunnan Céleste et le Grand Szechwan gagnent à être dégustés nature, le matin ou en début d’après-midi. Faible en théine, le Lapsang Souchong peut accompagner une fin de journée. 

Le Pu-Er Golden mérite un cérémonial différent. Préparé en Gong Fu Cha, une méthode chinoise de préparation du thé, avec 3 à 4 grammes pour 15 cl d’eau à 95 °C, il supporte 6 à 7 infusions très courtes de 15 à 20 secondes. Chacune fait apparaître une nouvelle strate de son caractère. Sa faible teneur en théine le rend particulièrement agréable après le repas.

À table, les accords avec les thés de Chine magnifient aussi bien des mets salés que des desserts : le Grand Yunnan accompagne un filet de bœuf grillé aux shiitakés, le Yunnan Céleste, un magret de canard aux épices servi avec des légumes racines rôtis et une pointe de gelée de coing.  Le Grand Szechwan répond à un poulet kung pao aux cacahuètes et au poivre du Sichuan, tandis que le Pu-Er Golden magnifie un brie de Melun, un Brillat-Savarin truffé ou un comté de trente-six mois. Quant au Lapsang Souchong, il compose un accord saisissant avec un entremets au chocolat noir et au praliné fumé. 

Autant de rencontres qui révèlent la prodigieuse diversité des terroirs chinois.